Dal collettivo "Alito pesante" di Bari, una ricetta tradizionale pugliese: il Calzone di Cipolle.
Ingredienti:
per la pasta:
- farina 0: 450g
- acqua: 250g (notare la proporzione aurea)
- lievito di birra: ½ tavoletta (12g)
- sale: 2 cucchiaini
per il ripieno:
- cipolle dorate: 1 kg
- pomodori pelati: ½ lattina (125 g)
- latte: mezzo bicchiere
- tre uova
- olive verdi o nere a piacere
- sale e pepe q.b.
- olio exxxtravergine d’oliva
Preparazione:
sapete fare la pasta per la pizza? bene. saltate a dopo.
per chi ama le guide passo-passo:
scaldare l’acqua a circa 40°. versarla in una coppa, sciogliervi il lievito e iniziare ad incorporare la farina. prima di aver aggiunto tutta la farina, quando ancora l’impasto è mollaccione, versare il sale e mescolare. Impastare con tutta la farina fino ad ottenere una bella pagnotta omogenea e solida. Lavorare parecchio.
Lasciare riposare 15 minuti, poi separare la pagnotta secondo la sezione aurea (una pagnotta da 450 e una da 250g). Le due pagnotte diverranno rispettivamente la base e il coperchio del nostro (S)Calzone. Adagiare le pagnotte avvolte in un panno umido e lasciare lievitare un’ora.
Intanto prepariamo il ripieno.
mondare e lavare le cipolle. tagliare a fettine molto sottili. buttarle in una pentola e aggiungere generosamente l’olio. Spezzettare il pummarolo pelato e mischiarlo alla cipolla. Occhio a non eccedere con il pomodoro, il risultato finale deve risultare leggermente rosato. Salare e pepare.
Mettere la pentola sul fuoco lento e mescolare badando che non si attacchi nulla. La cottura durerà più o meno un’ora. A metà cottura versare due dita due di latte, piangere sul latte versato e continuare a mescolare finchè la cipolla non sarà ormai stremata e il composto abbastanza denso. Dovete arrivare ad ottenere quasi una crema, piuttosto asciutta, priva di acquosità. Ottenuto ciò, lasciate raffreddare.
Torniamo alla pasta.
Stendere la pagnotta più grande con un mattarello fino ad ottenere una pasta non troppo sottile, di dimensioni adeguate al contenitore. Dovreste utilizzare una teglia rotonda di circa 30 cm di diametro. Oliate la teglia e stendetevi la base, facendola aderire bene ai bordi e badando che la pasta arrivi fin sopra il bordo della teglia, altrimenti non riuscirete a chiudere il calzone.
Prepariamo il coperchio: stenderlo con il mattarello, e aiutandovi con una teglia rotonda più piccola di quella che avete usato per la base, ritagliarne un cerchio.
Grosse Koalition: uniamo il tutto.
Spaccare le tre uova e mescolarle all’impasto freddo. Buttarci dentro le olive snocciolate e spezzettate in pezzi piccoli.
Versare l’impasto dentro la base, pareggiarlo e coprirlo con il coperchio. Ripiegare i bordi e chiudere il calzone. Bucare diffusamente con uno stuzzicadenti o una forchetta.
Cottura
Scaldare il forno a 220°, spennellare il calzone con l’olio e infornare. Cuocere per un’ora circa, o comunque finchè la pasta non diventa bella dorata.
Raffreddare prima di servire.